Glutaminian sodu jest dość tajemniczą substancją, która nie ma smaku, ale jednocześnie zdecydowanie wzmacnia smak i zapach innych potraw. W Japonii z tego powodu nazywa się ją istotą smaku. Glutaminian sodu jest powszechnie wykorzystywany obecnie w przemyśle spożywczym. Dodaje się go do zup w proszku, przypraw czy konserw. Na ogół mówi się o nim jako o substancji szkodliwej dla zdrowia. Czy tak jest w rzeczywistości?

Glutaminian sodu - charakterystyka

Początkowo glutaminian sodu pozyskiwano z wodorostów. Powszechnie uważa się, że doskonały smak japońskiej i chińskiej kuchni wynika właśnie z zastosowania tej przyprawy, chociaż w zasadzie przyprawa do nie jest. Glutaminian sodu ma formę kryształków lub białego proszku. Dlatego w języku chińskim nazywany jest ve-tsin  - cudowny proszek. Dzięki niemu naturalny smak potrawy jest znacznie mocniejszy.

Glutaminian sodu MSG pod względem chemicznym jest solą kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to z kolei aminokwas, który występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych oraz w organizmie człowieka. Glutaminian sodu ma smak umami. Stosuje się go powszechnie jako dodatek do żywności, który wzmacnia jej smak.

Krótka historia glutaminianu sodu

Kwas glutaminowy po raz pierwszy wyizolowany z glutenu pszenicy w roku 1866. Dokonał tego niemiecki naukowiec Karl Ritthausen. Jednak dopiero w roku 1908 poczyniono pewien postęp w tym zakresie. Wówczas japoński badacz Kikunea Ikeda zajął się potrawą przygotowywaną z wodorostem kombu, bardzo popularnym w Azji. Zauważył, że ma on charakterystyczny smak, który nie pasuje do żadnego ze znanych do tej pory smaków - słonego, słodkiego, gorzkiego czy kwaśnego. Ikeda pozyskał z wodorostu kwas glutaminowy, który odpowiadał za jego smak. Potem połączył go z różnymi pierwiastkami. Okazało się, że najlepsze właściwości pod względem krystalizacji i rozpuszczalności wykazuje sól sodowa kwasu glutaminowego. Nowy smak nazwał umami. Wkrótce naukowiec rozpoczął również produkcję przyprawy Aji-no-moto w formie czystego glutaminianu sodu.

Jak pozyskiwany jest glutaminian sodu?

MSG izolować można z naturalnych źródeł np. na skutek hydrolizy ługu z rafinacji buraków cukrowych lub hydrolizy glutenu z pszenicy i kukurydzy i jego przekształcenia w sól. Jednak na skalę przemysłową glutaminian sodu wytwarzany w czasie fermentacji pożywki bogatej w węglowodany przez bakterie odpowiedniego rodzaju. Kwas glutaminowy w formie kryształków pozyskiwany jest z kolei z brzeczki pofermentacyjnej, a następnie syntetyzuje się go do MSG. Co roku produkuje się niemal 400 tysięcy ton glutaminianu sodu.

Glutaminian sodu w żywności

Powszechnie glutaminian sodu kojarzy się głównie w żywnością przetworzoną i rzeczywiście do niej jest dodawany. Ma poprawić jej smak, a niekiedy i ukryć kiepskiej jakości skład. Glutaminian sodu na ogół występuje w produktach żywnościowych w czystej formie jako E621, ale czasami spotkać go można w postaci ekstraktu drożdżowego, produktu hydrolizy białek czy ekstraktu z mięsa rybiego.

Glutaminian sodu wchodzi w skład marynat do mięs, kostek rosołowych, mieszanek przypraw, zup i sosów w proszku, pasztetów, parówek, konserw, żywności fast food, wędlin, dań gotowych czy słonych przekąsek np. chipsów.

MSG jest przy tym produktem samoograniczającym, co oznacza, że dodanie do potrawy większej jego ilości nie przekłada się na dalsze poprawianie smaku. Co więcej, za duża dawka glutaminianu sodu może smak nawet pogorszyć. Najlepsze efekty uzyskuje się przy zawartości rzędu 0,2-0.8% glutaminianu sodu w masie produktu. W takiej ilości jest on zresztą stosowany w przypadku żywności przetworzonej.

Nadmiar glutaminianu sodu jest szkodliwy dla zdrowia?

Nadmiar spożytego glutaminianu sodu powodować może potliwość, palpitacje serca czy wywoływać uczucie niepokoju. To tzw. syndrom chińskiej restauracji. Takie objawy pojawiają się bowiem po zjedzeniu obfitego posiłku w chińskiej knajpie. Jednak do dzisiaj nie udało się udowodnić, że powodem tego zjawiska jest tylko i wyłącznie glutaminian sodu. Niektórzy eksperci są zdania, że reakcja alergiczna może być również skutkiem złożonego działania ziół, grzybów i orzechów.

W Unii Europejskiej glutaminian sodu jest zalegalizowany pod nazwą E621. Wiele osób uważa go za truciznę. Prawda w tym przypadku leży jednak pośrodku. Dotyczy nie tylko glutaminianu sodu. Należy raczej przyznać, że substancja ta szkodliwa jest stosowana w nadmiarze. Jeden posiłek w chińskiej restauracji nie jest niczym złym, ale warto unikać nadmiaru przetworzonej żywności np. chipsów czy zup w proszku. Dotyczyć to powinno przede wszystkim dzieci i młodzieży.

Glutaminian sodu został, co ciekawe, wiele razy uznany za substancję bezpieczną dla zdrowia człowieka. Taki wniosek wysnuć można na podstawie badań wykonanych przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków przeprowadzonych w  roku 1958. Podobne badania wykonał jeszcze Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności w roku 1987 oraz w roku 1991 Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej.