Nieustannie toczą się dyskusje na temat tego czy masło jest zdrowe. Zostały rozgłoszone teorie, które obarczają masło za powodowanie wielu różnych chorób cywilizacyjnych takich jak m.in. otyłości czy miażdżycy. Przeprowadzono jednak badania naukowe, które obaliły wszystkie mity na temat masła. Dzięki temu wróciło ono na nasze stoły i zostało uznane za zdrowy produkt. Jedno z badań zostało przeprowadzone przez Medical Reasearch Council. W trakcie badania zostało udowodnione, że ryzyko chorób serca u mężczyzn jedzących masło zmniejsza się aż o połowę w porównaniu z mężczyznami spożywającymi margarynę.

Czym właściwie jest masło?

Masło jest tłuszczem mlecznym w skondensowanej postaci, który można otrzymać ze śmietany krowiego mleka. Masło co do zasady jest produktem, który nie zawiera tłuszczów roślinnych oraz posiada określoną zawartość tłuszczu mlecznego.Takimi produktami są te, które składają się z tłuszczu mlecznego w 80-90%, około 16% wody oraz z 2% z suchej beztłuszczowej masy mleka.

Masło występuję po różnymi nazwami, które mówią o zawartości tłuszczu. Najczęściej spotykamy: masło klarowane, które jest prawie czystym tłuszczem mlecznym bo zawiera 99,5% do 99,8 % tłuszczu, masło delikatesowe, które ma aż 82 % tłuszczu, masło ekstra i wyborowe- które zawiera 80 % tłuszczu oraz masło śmietankowe, które zawiera około 73,5 % tłuszczu i 24 % wody.

Spotykane na półkach sklepowych masła smakowe np. z cebulką, szczypiorkiem nie są masłem tylko mieszanką tłuszczu mlecznego oraz roślinnego. Należy uważać także na produkty z nazwą „osełka”, która jest kojarzona z masłem, ale nazwa może okazać się myląca.

Ile kalorii ma masło?

Kaloryczność masła zależy od tego, ile zawiera tłuszczów, np. masło extra dostarcza 735 kcal/100 g, wyborowe - 743 kcal/100 g, śmietankowe - 659 kcal/100 g.

Masło jest źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Witaminy, które rozpuszczają się w tłuszczach to: A,D,E i K.  Wszystkie te witamy zawiera masło, a szczególnie istotna jest tutaj witamina K2, ponieważ to ona wpływa na ułatwienie przyswojenia witaminy A i D, a także części białek. Ma także dobroczynny wpływ na prawidłową gospodarkę wapnia oraz fosforu w organizmie, jak również na prawidłowe funkcjonowanie mózgu oraz układu rozrodczego. Zdaniem części naukowców niedobór witaminy K2 może mieć wpływ na rozwój chorób miażdżycowych oraz może powodować zwyrodnienia kości oraz chrząstek. Witamina K2 nie występuje w wielu produktach spożywczych, a masło jest jej świetnym źródłem (zwłaszcza od krów karmionych trawą). Dlatego warto sięgać po masło jako cenne źródło witaminy K2. Witamina A- jest niezbędna dla prawidłowego działania wzroku, odpowiada za utrzymanie należytego stanu skóry, błon śluzowych, ma spore znaczenia dla wzrostu, wzmacnia odporność organizmu. Witamina D- zwiększa wchłanianie fosforu i wapnia, które biorą aktywny udział w budowie kości. Ma  olbrzymi wpływ na prawidłowe funkcjonowanie tarczycy. Witamina E (Tocopherol) zabezpiecza przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, ma właściwości przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe.

Masło jest źródłem wielu zdrowych nasyconych tłuszczów.

Tłuszcze nasycone zostały owiane złą sławą z powodu nieprawidłowo przeprowadzonych badań. Najnowsze wyniki mówią, że część tłuszczów nasyconych ma bardzo duże znaczenie dla organizmu, ponieważ pełnią istotną funkcję transportu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz chronią ważne narządy. Dodatkowo, niektóre badania dowiodły, że część nasyconych tłuszczów obecnych w maśle może podnosić poziom HDL, czyli dobrego cholesterolu. Wykazano także, że nie ma realnego związku pomiędzy nasyconymi tłuszczami, a chorobami serca.

Masło zawiera zdrowy kwas masłowy.

Masło zawiera około 3 do 4 % kwasu masłowego, który ma bardzo istotne znaczenie dla naszego zdrowia. W pierwszej kolejności działa hamująco na mnożenie się komórek rakowych, a także  przyspiesza wymieranie uszkodzonych komórek i zmienionych rakowo. Ponadto kwas masłowy reguluje prawidłowe funkcjonowanie jelit, przykładowo poprzez utrzymanie niskiego pH, jak również przez dostarczenie składników odżywczych. Niektóre badania udowodniły, że kwas masłowy jest istotnym elementem w regulowaniu prawidłowej gospodarki insulinowej i lipidowej organizmu.

Masło jest doskonałym źródłem sprzężonego kwasu linolowego.

Sprzężonego kwasu linolowego, czyli kwasu CLA jest najwięcej w masłach ekologicznych, które pochodzą od mleka krów, które były karmione trawą. Zostały przeprowadzone badania na zwierzętach, które wykazały że kwas CLA przeciwdziała powstawaniu nowotworów. Kwas ten zapobiega także rozwojowi miażdżycy, jak również wpływa na redukcję tłuszczu w organizmie. CLA także normalizuje zaburzenia w tolerancji glukozy, chroni błony komórkowe przed wolnymi rodnikami oraz ma pozytywny wpływ na układ krwionośny. Z przeprowadzonych na zwierzętach badań wynika także, że kwas CLA wpływa na obniżenie trójglicerydów oraz cholesterolu LDL we krwi.

Masło nie wpływa na tycie oraz jest lekkostrawne.

Cześć osób unika spożywania masła z obawy przed jego niekorzystnym wpływem na zwiększenie masy ciała. Jest to jeden z mitów o maśle, które może zagościć w naszej diecie na stałe. Tłuszcz mleczny w postaci masła jest jednym z najlepiej przyswajalnych tłuszczów przez nasz organizm ze wszystkich tłuszczów spożywczych. Zawarte w maśle kwasy tłuszczowe są łatwo przyswajalne. Do bardzo interesujących wniosków doszli naukowcy, którzy opublikowali wyniki w „European Journal of Nutrition”. Wyniki ich badań udowadniają, że pełnotłuste produkty mleczne, w tym masło nie powodują chorób metabolicznych, a co więcej zmniejszają ryzyko wystąpienia otyłości.

Masło pełni ochronną rolę przez chorobami serca.

Badania naukowe dowiodły, że jedzenie masła nie szkodzi sercu, a jest dokładnie na odwrót, ponieważ masło jako produkt bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe, w tym masło są jak najbardziej zdrowe dla serca oraz mają wpływ na obniżenie wysokiego ciśnienia krwi. W badaniach Framingham udowodniona, że to nie masło, a właśnie margaryna promowane przez wiele lat jako najzdrowsze źródło tłuszczów przyczynia się do rozwoju chorób serca. Masło ma działanie ochronne także dzięki zawartemu w nim cennej witaminie K2.

Cholesterol obecny w maśle jest potrzebny.

Cholesterol znajduje się tylko w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego, więc także w naszym przypadku w maśle. Przykładowo margaryny są produktem pochodzenia roślinnego, więc nie znajdziemy w nich cholesterolu.

Cholesterol jest potrzebny tworzeniu hormonów w tym m.in.: hormonów płciowych, bierze udział w tworzeniu witaminy D3 oraz kwasów żółciowych. W związku z powyższym widać, że pełni wiele bardzo ważnych dla organizmu funkcji, jest więc także bardzo potrzebny. Cholesterol nie jest  sam w sobie złym składnikiem dla organizmu, szkodliwe są  raczej produkty jego utleniania, czyli np. tłuszcze zwierzęce użyte do smażenia.

Najważniejsza jest różnorodna dieta, więc o ile spożywamy produkty zawierające cholesterol w rozsądnych i kontrolowanych ilościach, wtedy nie ma szans żeby nam zaszkodziły.

Co można smażyć na maśle?

Masło nie powinno się używać do smażenia w wysokich temperaturach, bo łatwo się przypala. Masło, które dymi powoduje powstanie substancji szkodliwych dla zdrowia (węglowodory aromatyczne oraz wolne rodniki), które szkodzą żołądkowi i sprzyjają nowotworom. Dlatego na maśle można usmażyć jajecznicę albo omlet, ale smażenie kotletów już nie jest wskazane. Najkorzystniej jest smażyć na maśle klarowanym.

Masło czy margaryna?

Masło i margaryna mają swoje plusy i minusy, jak to to każdy produkt. Dietetycy przekonują do spożywania masła, z tego względu że jest to bardziej naturalny produkt. Nie ma podstaw, żeby nie jeść masła, o jeżeli stosujemy go do cienkiego smarowania pieczywa, wiemy co można na nim smażyć i wykorzystujemy go w rozsądnych ilościach w ciągu dnia. Nadmiar tłuszczu w tym także masła będzie niekorzystny dla zdrowia o jeżeli dostarczymy mu zbyt dużo energii, ponieważ będzie to sprzyjać otyłości.

Sporo osób jest zwolennikami używania margaryny, a to dlatego że ich zdaniem dorównuje ona smakiem masłu, a poza tym jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz nie zawiera cholesterolu. W dodatku jest łatwa w użyciu, ponieważ łatwo ją rozsmarować.

Dla kogo masło jest niewskazane?

Nie powinny spożywać masła osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi, jak również takie, które cierpią na choroby krążenia, miażdżycę, zagrożeni zawałem serca czy z nadciśnieniem tętniczym.

Jak zrobić masło domowe?

Do zrobienia masła potrzebujemy jedynie śmietany. Najlepiej sięgnąć po śmietanę 36%, choć też się uda zrobić domowe masło z wykorzystaniem śmietany z trzydziestoprocentową zawartością tłuszczu. Warto też wykorzystać wiejską, tłustą śmietanę. Od pewnego czasu w sklepach dostępna jest także śmietana 42%, która świetnie nadaje się do zrobienia masła domowego. Śmietana, którą wybierzemy, powinna być mocno schłodzona, więc trzeba odpowiednio wcześniej schować ją do lodówki. Zależnie od zawartości tłuszczu z 2 litrów śmietany wyjdzie około 500 g domowego masła.

Przygotowanie masła ze śmietany jest wyjątkowo proste. Należy wlać ją do miski i przy użyciu miksera długo ubijać, aż śmietana zważy się i tłuszcz w formie grudek oddzieli się od maślanki. Śmietana zgęstnieje, po czym wytrąci się maślanka i powstanie masło domowe.

Maślankę należy oddzielić od grudek masła (maślankę można ją wykorzystać do ciasta drożdżowego, naleśników czy chleba), grudki masła natomiast formujemy w kulę, przekładamy na sito i przelewamy wodą. Czynność należy kilkukrotnie powtórzyć, by pozbyć się resztek maślanki.

Jak zrobić masło klarowane?

Należy w pierwszej kolejności stopić w garnku 2 kostki masła. Następnie trzeba doprowadzić je do wrzenia, a potem zmniejszyć ogień i tak podgrzewać około 10-15 minut. W czasie podgrzewania należy zebrać pojawiającą się pianę. Później  należy odstawić na kilka minut garnek celem lekkiego przestudzenia, po czym przecedzić masło przez gazę do glinianego lub szklanego naczynia. Szczelnie zamknięte przechowywać w lodówce.