Przeciętny Polak to mięsożerca, który bez porcji mięsa nie wyobraża sobie dnia. Kanapka bez wędliny to nie kanapka, a obiad bez kotleta to nie obiad. Czy jednak słusznie? Zależy od tego, co jemy. A w skrócie: zależy, ile jest mięsa w mięsie. Niestety, większość produktów dostępnych na rynku jest bardzo niskiej jakości,  ale warto poszukać i wybrać te wartościowe. Pamiętaj, że lepiej kupić mniej, ale dobrej jakości niż dużo, ale chemicznego, szkodliwego produktu.Czy warto więc jeść wędliny? 

Szynki, kabanosy, kiełbasy, parówki. Zwłaszcza o tych ostatnich krąży bardzo negatywna powszechna opinia. Czy słusznie?  Nie, bo zarówno one, jak i szynka mogą mieć z mięsem mało wspólnego. Ważne, aby świadomie wybierać produkty o dobrych składach. Często znajdziemy je w małych sklepikach, lokalnych masarniach. Trudniej zaś w dużych, sieciowych sklepach. Ale gdy chcemy wędlinę bez żadnych dodatków – musimy zrobić ją sami. W sklepie takiej nie dostaniemy.

Zawartość mięsa w mięsie

Producenci prześcigają się w podawaniu wielkich liczb na  opakowaniach – 95% mięsa w parówkach, 120 % mięsa w boczku, kiełbasa z kiełbasy…  Niejeden konsument zastanawia się, o co w tym wszystkim chodzi. A to ważna informacja, bo niektórzy producenci zapomnieli, że mięso powinno składać się z mięsa. Zamiast tego sztucznie napędzają wagę produktu. Ten wysokiej jakości powinien zawierać ponad 100%. Oznacza to tyle, że do produkcji 100 g wędliny użyto ponad 100 g mięsa. Pamiętajmy, że waga gotowego produktu zawsze jest mniejsza, niż waga surowca, z którego został wykonany.

Informację o składzie znajdziemy bez problemu na każdym opakowaniu gotowego wyboru. Zapakowane w plastik, szczególnie plasterkowane, zazwyczaj nie są złej, ale też nie najwyższej jakości. Jeśli szukamy czegoś naprawdę dobrego zazwyczaj kupujemy wędliny na wagę. Niestety, w większości polskich sklepach poza metkami z cenami i nazwą ciężko jest o dodatkową informację o oferowanym produkcie. Zazwyczaj trzeba więc zaufać sprzedawcy i jemu poleceniu. Sklepy korzystają z przepisu prawnego, który mówi o tym, że informacje o produktach muszą być dostępne w miejscu sprzedaży i dostępne konsumentowi; nie ma więc obowiązku ich wystawiania. Ale pamiętajmy, że gdy poprosimy o udostępnienie etykiety – sprzedawca musi nam ją pokazać.

Wędlina bez konserwantów – to prawie niemożliwe

Owszem,, można kupić wędlinę bez konserwantów. Ale takiej powinniśmy szukać jedynie u gospodarzy, czy w małych wiejskich sklepikach, w których cały zapas sprzedawany jest praktycznie „od ręki”. Te sprzedawane w sklepach muszą mieć przewidziany odgórnie okres przydatności. A to się wiąże z dodatkiem substancji konserwujących. Jeśli ich nie będzie – wędliny takie nigdy nie trafiłyby do sprzedaży.

Odpowiedzialni producenci, którym zależy na produkcie najwyższej jakości, są tego świadomi i dodają do produktów minimalną ilość dodatków.  Minimalna, czyli taka, jaką narzucają przepisy prawne. Takie produkty oferują jednak nieliczni sprzedawcy. Zazwyczaj są to małe masarnie, posiadające małe, lokalne sklepiki.

Towar, który znajdziemy w sieciowych sklepach zazwyczaj taki nie jest. Nowoczesne przetwórstwo dostosowało się do zapotrzebowania. Dużo, szybko i tanio. Nikt nie będzie więc peklował szynki przez 48 godzin w zalewie solankowej, a w specjalnej mieszance. W jej skład wchodzą między innymi białka (sojowe, mleka, serwatkowe), skrobia modyfikowana (E-1414), błonnik, guma guar, czy karagen (E-407). Te typy białka, ale też inne wypełniacze, często odpowiadają za alergie i problemy żołądkowe. Są one szkodliwe – i o ile mogą nie wywoływać żadnych reakcji u dorosłych, o tyle są niebezpieczne szczególnie dla małych dzieci.

Za peklowanie odpowiedzialne są między innymi azotany i azotyny. Mają one oznaczenia: E-249, E-250 i E-251. Dzięki ich zawartości wyrób ma piękną różową barwę. Ale też ma jedną zaletę – chroni przed jadem kiełbasianym. Niestety, również są bardzo szkodliwe dla dzieci. Spożywanie produktów z ich zawartością w większych ilościach może nawet doprowadzić do raka przewodu pokarmowego.

Ilość zamiast jakości

Często jednak na rynku można znaleźć produkty w niskich cenach, ale z długim terminem przydatności. W ich składzie znajdziemy jednak „całą tablicę Mendelejewa”, czyli całą gamę substancji konserwujących. Do tego mięso takie jest sztucznie „napompowane” wodą. To der32powszechnie stosowany sposób na zwiększenie masy produktu, bez konieczności dodawania mięsa, a wyłącznie dodatkowych, wiążących substancji. Nie powoduje to jednak znacznego zwiększania kosztów produkcji. Najbardziej znanym produktem na rynku wędlin jest większość tak zwanych „szynek konserwowych”. Niestety, to wszystko jest zgodne z obowiązującymi przepisami. W efekcie nietrudno jest znaleźć w sklepie wędlinę i kiełbasę, w której składzie znajduje się tylko 30-50% mięsa (a może większość taka właśnie jest?) „Uzupełniacze” to tak zwane substraty białkowe. W praktyce w większości to… woda.

Unikać należy też produktów z oznaczeniem MOM, czyli z mięsa oddzielanego mechanicznie. To typowe produkty niskiej jakości, z zapychaczami zamiast mięsa.  MOM to nic innego niż mieszanka tego, co zostaje po zwierzęciu, czyli kopyt, skór oraz chrząstek. Ryzykowne jest też kupowanie wędlin niejednorodnych, składających się z kilku różnych kawałków, ale też zbyt jednolitych, o równomiernej barwie. Wytwarzane przemysłowo są wręcz idealne – w kształcie , z równą strukturą, wilgotne po przekrojeniu, z doklejonym tłuszczykiem. Najprościej: jeśli wyglądają pięknie, jak z obrazka – lepiej je sobie odpuść.

Jaką wędlinę wybrać?

Ta „najbardziej prawdziwa” ma widoczne włókna, nieregularny kształt, często wtopione pasmo tłuszczu oraz dziurki i pęknięcia. Ma szarawy lub blady kolor. Nie musi mieć nęcącego zapachu dymu, bo ten wyczuwalny jest wyłącznie po wyjęciu z wędzarki opalanej drewnem. W kiełbasie powinny być dobrze widoczne kawałki mięsa i tłuszczu. Warto sięgać po produkty z certyfikatem „Wyrób tradycyjny” przyznawanym przez Ministerstwo Rolnictw i Rozwoju Wsi. Wysokiej jakości wędlina jest droższa, ale jakość jest warta każdej ceny!

Dla porównania weźmy też wyroby, których ceny z kolei są bardzo niskie – kiełbasy, mielonki i parówki. Te pierwsze produkowane są z tak zwanej masy mięsno-tłuszczowej z dodatkiem substancji peklującej oraz preparatem nadającym zapach dymu. Składów najniższej jakości spodziewajmy się w więc w kiełbasach drobno mielonych oraz wyrobach homogenizowanych (mielonkach, mortadelach czy parówkach). Po przekrojeniu tak zwanego „walca” widać jednolitą masę, bez jakichkolwiek kawałków mięsa. Z pozoru jest ona chuda. W rzeczywistości to jednak kolagenowo-tłuszczowe odpadki. Znajdziemy w nich: tłuszcz, ścięgna, skóry, flaki. To wszystko wymieszane jest z chemicznymi wypełniaczami wiążącymi dodatkowo napompowaną wodę.

W niektórych parówkach dostępnych n rynku znajdziemy… 10-20% zawartości mięsa. To zazwyczaj wyroby MOM . Bloki związane żelatyną, mielonka, mortadela i wspomniane parówki są bardzo kaloryczne, ale również bardzo niezdrowe. Mało w nich mięsa, ale dużo tłuszczu, chemii, wody. Gorsze gatunki mięsa wykorzystywane są do produkcji wątróbki, pasztetowej, kiszek i salcesonów. W ich skład wchodzą też: skrobia modyfikowana, białko sojowe, mąka, kasza manna, ale te z odpady z produkcji wędzonek i kiełbas. Dla przykładu: salcesony, które wymagają wody do utworzenia galarety robi się  na bazi uszu i mięśni głowy; do pasztetowej zaś używa się wymion. Nie warto też kupować pierwszych lepszych pasztetów. Często w ich składzie nie znajdziemy… mięsa!

Wyjątkowy smak dzięki... chemii

Składniki, które są powszechnie dodawane do produktów, szczególnie do kiełbas to wzmacniacze smaku. Mają one funkcje czysto marketingowe – przyciągnąć klienta, skusić. Nie są zupełnie potrzebne przy produkcji. Najbardziej znanym wzmacniaczem smaku jest glutaminian sodu. Oznaczany jest za pomocą symbolu E-621. Substancja ta występuje naturalnie w wielu produktach. Znajdziemy ją np. w sosie sojowym, serach, ziemniakach. W takiej formie są zupełnie nieszkodliwe. Substancja używana w produktach masarskich jest jednak sztucznie produkowana. Odkłada się w organizmie, powoduje migreny, a nawet przyczynia się do występowania choroby Alzheimera.  Spożywany w większych ilościach jest przyczyną tak zwanego „syndromu chińskiej restauracji”: wywołuje bóle głowy, pocenie się i alergie skórne. Ale dzięki zawartości glutaminianu sodu każdy pokarm, nawet ten bez smaku, będzie go miał. Glutaminianu sodu powinny unikać szczególnie osoby z nadciśnieniem tętniczym oraz mające problemy z nerkami.

Jeść trzeba tak jak wszystko - z głową

Polski Instytut Żywności i Żywienia zaleca spożywanie mięsa z umiarem. To sprowadza się do 2-3 porcji tygodniowo, po około 150 g. Należy wybierać mięso chude, ale jeśli tylko to możliwe – zastępować je rybami. Sięgaj więc po drób, z którego można ściągnąć skórę (kurczaki, indyki, strusie), chudą wołowinę, cielęcinę, wieprzowy schab i polędwiczki czy królika. Niepolecane są mięsa tłuste, jak żeberka czy karkówka.

Chcąc nie chcąc mięso jest bardzo ważne w diecie człowieka, szczególnie młodego. Dostarczamy w ten sposób wiele cennych składników, które są potrzebne rozwijającemu się organizmu. Jest bezcennym źródłem białka i żelaza. To też skarbnica aminokwasów, których człowiek sam nie jest w stanie wyprodukować. Dlatego tak ważna jest jakość mięsa, które spożywamy. Jeśli wybierzemy tańsze wędliny, które w swoim składzie mają więcej sztucznych, chemicznych składników niż mięsa – lepiej z nich zrezygnujmy. Nadmiar mięsa, szczególnie tego tłustego może być przyczyną wielu niebezpiecznych chorób. Zawarte w nim nasycone kwasy tłuszczowe odpowiadają między innymi za rozwój miażdżycy, a w konsekwencji do zawału serca. Kanapka na śniadanie z prawdziwą, swojską szynką dostarczy nam zaś wiele ważnych wartości odżywczych potrzebnych do funkcjonowania przez cały dzień. Odpowiedź na pytanie czy wędliny są potrzebne w naszej diecie należy więc od nas samych. Bo tylko od nas zależy, ile i jakie produkty będziemy wybierali i spożywali.