Słodki smak obowiązkowy

Słodki smak, kojarzy nam się ze szczęściem i pozytywnymi emocjami. Słodycze towarzyszą nam od dzieciństwa, dlatego trudno się dziwić, że tak ciężko jest zerwać nam z nawykiem słodzenia kawy czy też herbaty, skoro słodki smak towarzyszy nam od wczesnych lat życia. Jednak powszechny trend, nakazujący unikać cukru i wszelkich produktów, które go zawierają, reklamy nazywające cukier "białą śmiercią", nie zachęcają do jego spożywania. Nie da się ukryć, że powszechna moda na bycie "fit" nie idzie w parze z używaniem tradycyjnego cukru. Szukamy więc zastępnika dla tej słodyczy, której jednak ciężko się oprzeć i całkowicie ją wyeliminować. Alternatywną dla tradycyjnego cukru, po którą sięga wiele osób są słodziki.

Czym jest słodzik? Rodzaje słodzików

Słodziki, zwane też powszechnie zamiennikami cukru, to związki chemiczne, które tak jak cukier mają słodki smak, ale mają niższą od niego wartość energetyczną. Są to więc związki, które sprzyjają odchudzaniu i właśnie osoby, które chcą zredukować swoją masę ciała, często po nie sięgają. Słodziki są także przydatne pod względem medycznym - dla pacjentów cierpiących i leczących się z powodu cukrzycy. Niewątpliwą zaletą słodzików, jest z pewnością też fakt, że związki te nie podlegają fermetacji przez bakterie, a tym samym nie powodują próchnicy zębów. Słodziki są także powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, gdzie pozwalają znacznie zredukowac koszty produkcji, szczególnie w przypadku słodkich napojów.

Związki, jakimi są zamienniki cukru, mogą występować naturalnie w przyrodzie lub mogą być produkowane na drodze syntezy chemicznej. Przykładem naturalnego słodzika jest taumatyna, pozyskiwana z rośliny Thaumatococcus daniellii. Ten naturalnie występujący w przyrodzie słodzik, odkryto w strefie tropikalne, w rejonach afrykańskich. Pod względem budowy chemicznej, jest to białko. Do celów spożywczych, taumatynę pozyskuje się metodami inżynierii genetycznej, z wykorzystaniem specjalnych szczepów bakterii, które dzięki wszczepieniu do ich genomu odpowiednich genów - produkują taumatynę. Ciekawostką jest, że słodki smak taumatyny, pojawia się z nieznacznym opóźnieniem po ok 15 sekundach od jej spożycia, a zanika stopniowo i powoli (po ok 30 minutach), dając uczucie słodkiego smaku przez dłuższy czas. Taumatyna od dawna stosowana jest w Japonii, gdzie używana jest m.in. do przełamania zbyt kwaśnego smaku soków owocowych.

Stewia, to kolejny przykład naturalnego słodzika. Pozyskiwana z rośliny Stevia rebaundiana, jest ok. 300 razy słodsza od tradycyjnego cukru. W roku 2011 została oficjalnie uznana za dodatek spożywczy o symbolu identyfikacyjnym E960. Stewia jest bezpiecznym środkiem słodzącym dla cukrzyków, a także dla osób z fenyloketonurią (schorzeniem polegającym na zaburzeniu szlaków metabolicznych, wynikających z enzymopatii związanej z aminokwasem fenyloalaniną - to schorzenie uniemożiwia chorym na nie, stosowanie niektórych słodzików, w skład których wchodzi fenyloalanina, jak np. aspartam). Stosowanie stewii jako środka słodzącego, okazało się być także korzystne w przypadku osób z nadciśnieniem, dając pozytywne rezultaty w leczeniu tej choroby.

Jednak na rynku światowym, to jednak słodziki otrzymywane na drodze syntetycznej, wciąż są o wiele bardziej popularne od tych naturalnych. Ich stopień słodkości jest często setki razy wyższy od popularnego, tradycyjnego cukru, czyli sacharozy i właśnie z tego powodu są bardziej oszczędne i ekonomiczne w produkcji na skalę przemysłową, gdyż potrzeba ich niewielką ilość, aby nadać słodki smak. Do najpopularniejszych słodzików, obecnych na rynku należą:

• sacharyna - jej popularność obecnie nie jest już tak duża, a jest ważna ze względu na to, że był to pierwszy słodzik, który pojawiła się na rynku w historii, szczególnie cenny w czasach wojennych, gdzie utrudniony był dostęp do natualnych źródeł cukru 
• aspartam - pod względm chemicznym, jest to ester metylowy dwupeptydu; w przemyśle spożywczym, oznaczany jest jako E951; w ostatnich latach pojawiało się wiele kontrowersji związanych z wykorzystywaniem aspartamu w przemyśle spożywczym, przypisując mu rzekome przyczynianie się do występowania niektórych chorób, w tym nowotworów; jednak spekulacje te nie zostały nigdy potwierdzone, a jego bezpieczeństwo uznają renomowane organizacje na całym świecie zajmujące się kwestiami bezpieczeństwa żywności, w tym EFSA i UK Food Standards Agency
• acesulfam K - jest związkiem chemicznym o budowie heterocyklicznej, jego symbol w przemyśle spożywczym to E950; oprócz zastosowania jako słodzik, powoduje także wzmocnienie doznawanych smaków i zapachów; z ludzkiego organizmu wydalany jest bez rozkładu; w odróżnieniu od wspomnianego wczesniej aspartamu, nie ulega rozkładowi w wysokiej temperaturze, co umożliwia dodawanie go do potraw np. ciast, poddawanych obróbce termicznej

Cukrole - to też słodziki

Kolejną grupą związków, zaliczaną do słodzików są cukrole. Są one porównywalnie słodkie do sacharozy, ale za to mają o wiele niższą od niej wartość energetyczną, ze wzgędu na to, że słabo wchłaniają się z przewodu pokarmowego. Używane w przemyśle spożywczym cukrole, są uzyskiwane drogą półsyntezy chemicznej, poprzez redukcję odpowiednich cukrów lub przez fermentację. Do najpopularniejszych, wykorzystywanych cukroli można zaliczyć:

• sorbitol - jego symbol to E420, otrzymywany jest poprzez redukcję pospolitego cukru prostego, jakim jest glukoza; słodzik ten występuje też naturalnie w owocach takich jak jabłka, gruszki czy też morele; w dużych ilościach powoduje wystąpienie efektu przeczyszczającego, co może być niekorzystne zwłaszcza u osób cierpiących z powodu chorób jelit, jak np. zespół jelita drażliwego; nadmierne jego spożywanie może przyczyniać się także do występowania zaćmy
• ksylitol - zwany inaczej cukrem brzozowym; jego symbol to E967; powszechnie jest dodawany do gum i cukierków do żucia, ze względu na jego właściwości przeciwpróchnicze; zalecany szczególnie dla diabetyków, gdyż jego metabolizm zachodzi przy niewielkim wydatku insuliny; jego spożywanie sprzyja także likwidacji płytki nazębnej oraz może pomagać w likwidacji zakażenia jamy ustnej grzybami z rodzaju Candidia
• erytrytol - naturalnie występuje w owocach, a także w porostach oraz w czerwonym winie; jego symbol to E968; erytrytol wykazuje zerową wartość kaloryczną, dlatego jest zalecany w dietach o obniżonej kaloryczności oraz dietach ubogocukrowych

Jaki słodzik wybrać?

Jak widać - wybór słodzików na rynku obecnie jest bardzo szeroki, dlatego ciężko zdecydować się na konkretny zastępnik cukru. Jak więc wybrać odpowiedni dla nas słodzik wśród tak szerokiego asortymentu?

• W pierwszej kolejeności należy kierować się przede wszystkim tym, czy nie istnieją dla nas żadne przeciwwskazania do użycia danej substancji, którą zamierzamy wybrać jako słodzik; przykładowo osoby cierpiące na rzadką chorobę związaną z zaburzeniami szlaków enzymatycznych, jaką jest fenyloketonuria, nie powinny, a wręcz nie mogą spożywać aspartamu, który jest źródłem fenyloalaniny - aminokwasu który jest przeciwwskazany w fenyloketonurii i powoduje poważne zagrożenie zdrowia i życia dla tych osób; podobnie użycie sorbitolu, wywołującego często efekt przeczyszczjący, jeżeli jest spożywany często i w nadmiarze - będzie stanowczo przeciwwskazany dla osób cierpiących z powodu chorób jelit jak zespół jelita drażliwego, choroba Leśniowskiego- Crohna czy też rzekomobłomiaste zapalenie jelit; względy zdrowotne i możliwe powikłania powiny być pierwszym i najważniejszym argumentem podczas wyboru słodzika
• Kolejno warto zastanowić się, czy wolimy stosować słodziki ze źródeł naturalnych (jak stewia, czy też taumatyna); naturalne słodziki są obecnie bardzo popularne i przypisuje się im większe bezpieczeństwo stosowania niż słodzikom pozyskiwanym syntetycznie; jednak nie wykazano dotychczas bezpośredniego niebezpieczeństwa czy też zagrożenia wynikającego z przyjmowania syntetycznych słodzików, a organizacje zajmujące się kwestiami bezpieczeństwa żywienia dopuszczją je do obrotu, co oznacza, że środki te oficjalnie są uznawane za bezpieczne; warto więc przemyślec, czy istotny jest dla nas fakt, że słodzik jest z naturalnych źródeł - co często wiąże się z jego wyższą ceną, czy jest nam to obojętne
• Kaloryczność słodzika  - jeżeli zależy nam na jak najmniejszej ilości przyjmowanych kalorii, ze względu na dietę, którą obecnie stosujemy, warto zwracać dokładnie uwagę na ilość kalorii słodzika; istnieją bowiem słodziki o zerowej kaloryczności - jak wspomniany erytrytol lub stewia oraz te, które jednak dostarcząją nam niewielką ilość kalorii (przykładowo ksylitol); wybór słodzika będzie się więc wiązał z tym, jak restrykcyjna jest nasza dieta względem dostarczanych do organizmu kalorii
• Odporność na temperaturę - warto pomyśleć też o tym do jakiego rodzaju pokarmów będziemy ododawać słodzik - jeśli będa to zazwyczaj pokarmy, które poddajemy obróbce termicznej, należy sięgać po słodziki, które nie rozkładają się pod wpływem wysokiej temperatury (np. acesulfam K), a odrzucić te które takiemu rozkładaowi ulegaja (np.aspartam)
• Dostępna forma słodzika, także może mieć znacznie podczas jego przyjmowania; niektóre słodziki np. ksylitol, występują zazwyczaj jedynie w postaci krystalicznej, jako tzw. "proszek"; inne - jak w przypadku wspomnianej stewii, można dostać w różnych postaciach - jak tabletki, saszetki z wysuszoną rośliną, płyny zawierające wyciągi ze stewii; forma przyjmowania, która będzie dla nas najlepsza zależy już tylko od naszych indywidualnych preferencji 

Słodzik to ciekawe rozwiązanie, zwłaszcza dla osób, które ze względu na stosowana dietę, skrupulatnie liczą każdą spożytą kalorię. Warto jego wyboru dokonać świadomie, biorąc pod uwagę wszelkie argumenty za oraz przeciw. Słodzik powienin być wygodny w użyciu, a jego forma powinna odpowiadać przede wszystkim nam samym. Nie powinien stwarzać także niebezpieczeństwa dla naszego zdrowia i musi być dostosowany do rodzaju potraw jakie spożywamy pod kątem odporności na warunki fizykochemiczne - jak przykładowo wysoka temperatura.