Uważaj! Nie przedawkuj czerwonego mięsa!

Z definicji, a także kampanii prozdrowotnych, modnych ruchów wegańskich i wegetariańskich, a przede wszystkim w wyniku szumu medialnego, czerwone mięso jest niezdrowe i może przyczyniać się do zapadania na wiele ciężkich chorób. Ma na to wpływ większa niż w mięsie białym zawartość mioglobiny oraz tkanki tłuszczowej, ale czy jedzenie czerwonego mięsa należy wykluczyć z diety całkowicie? A może wystarczy jego spożycie ograniczyć albo umiejętnie łączyć z innymi składnikami diety?

Czym jest mięso czerwone?

Za mięso białe uważa się powszechnie drób, chociaż nie jest to klasyfikacja ścisła. Do mięsa czerwonego zalicza się natomiast wszelkie mięso pochodzące od zwierząt hodowlanych oraz łownych (ssaków), czyli wołowinę i cielęcinę, wieprzowinę, baraninę i jagnięcinę, kozinę, koninę, mięso osłów i królików oraz dziczyznę. Przy tym trzeba pamiętać, że każdy z tych rodzajów mięs jest traktowany przez dietetyków inaczej i nie chodzi tutaj o smak i lekkostrawność, ale przede wszystkim właściwości prozdrowotne albo przeciwnie, chorobotwórcze i kancerogenne.

Korzyści i zagrożenia wynikające ze spożywania czerwonego mięsa

Istnieje coś takiego, jak piramida zdrowego żywienia, a mięso jest umieszczone na samym jej szczycie. Nie u podstaw zdrowej diety, ale w punkcie pierwszego odrzucenia, co już daje wyraźny sygnał, że należy jego spożycie ograniczać. Jednak właśnie ograniczać, a nie bezwzględnie odrzucać. Nie dotyczy to także wyłącznie mięsa czerwonego, ale każdego.

Korzyści

Mięso czerwone jest doskonałym źródłem białka (aż do 70-80% suchej masy), przy czym najmniejsze wartości uzyskują wołowina i cielęcina, a najwyższe dziczyzna i nieomawiany tu drób.

Jest bogate w witaminy z grupy B, a szczególnie B1 i tutaj najwięcej zawiera jej wieprzowina, a wołowina przoduje w witaminie B2. Dziczyzna i wołowina najbogatsze są natomiast w witaminę B12.

Zawiera także witaminy PP, C oraz A, a także dużo cennych minerałów jak cynk, obecny w największej ilości w wołowinie, nieco miedzi, magnez i wapień oraz żelazo, w najlepszej z możliwych do przyswajania form. W tym wypadku najlepsze wyniki uzyskuje się z produktami o dużej zawartości witaminy C, czyli mięso należy spożywać z takimi właśnie pokarmami, jak ziemniaki.

Mity i przeciwwskazania

Wcześniej sądzono powszechnie, że szkodliwość spożywania mięsa wynika z dużej zawartości tłuszczu w mięsie, ale obecnie wiadomo już, że tłuszcze zwierzęce nie są głównym winowajcą odkładania się cholesterolu egzogennego, czyli nie są powodem miażdżycy, a poza tym nie każde mięso jest tak tłuste, jak wieprzowina (30 do 50% tłuszczu).

Tłuszcze zawarte w mięsie nie są również powodem otyłości, a co jest kolejnym mitem, gdyż wręcz przeciwnie, wspomagają odchudzanie. Przykładem może być tutaj dieta Paleo, oparta głównie na mięsie, a dzieje się tak ze względu na białko w nim zawarte, które zasila termo genezę bezdrżeniową, efektywnie spalającą białko i nie tworząc złogów.

Problem z mięsem jednak istnieje i dotyczy przede wszystkim właśnie mięsa czerwonego, a w szczególności wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny i dziczyzny, które zawierają najwięcej pewnego związku z grupy monosacharydów, nazywanego kwasem N-glikolilo-5-neuraminowym (Neu5Gc). Chodzi o to, że związek ten nie występuje naturalnie w organizmie człowieka, ale jest czymś całkowicie obcym, a jego obecność w ludzkich tkankach jest wynikiem spożywania głównie czerwonego mięsa (kwas ten jest także obecny w największych ilościach w kawiorze, a stopniu niewielkim w serach. Nie zawierają go za to drób, ryby i jaja).

Kwas ten nie jest trawiony przez człowieka ani nie jest wydalany na zewnątrz, za to przy pomocy kreatyny łatwo wchłania się do tkanek i wbudowuje w błony komórkowe narządów jako reszta cukrowa. Ponadto jest wydalany do naszych płynów ustrojowych i znajduje się w wolnej formie we krwi.

Jako że jest to związek obcy, nasz organizm próbując go zwalczać, wytwarza przeciwciała, które się z nim łączą, w konsekwencji doprowadzając do szeregu stanów zapalnych. I nie byłoby to jeszcze niczym strasznym, gdyby nie fakt, że owe stany zapalne przybierają formę chroniczną (ciągłą), czego konsekwencją jest z kolei zapadalność na różne choroby.

Przy nadmiernym spożyciu bogatego w niechciany Neu5Gc produktu, zwiększamy szansę na wystąpienie:

- reumatoidalnego zapalenia stawów;
- zapalenia błony śluzowej żołądka i przewodu pokarmowego;
- nasilenia się choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy.

Związek działa jak lektyna, również potęgująca w organizmie człowieka stany zapalne, a jedynym światełkiem nadziei jest to, że nie u każdego człowieka owe stany zapalne wystąpią. Jednak światełko natychmiast gaśnie z powodu tego, że Neu5Gc może sprzyjać rozwojowi niektórych nowotworów, głównie raka płuc i jajników.

Sam związek ich nie wywołuje, ale w wypadku już zaistniałego nowotworu, dostarczenie do organizmu dużych ilości czerwonego mięsa, a szczególnie wołowiny i wieprzowiny, może sprzyjać rozwojowi takiego nowotworu, a to ma już niebagatelne znaczenie w chwili podejmowania leczenia.

Im szybciej nowotwór wykryty, a zatem im mniejszy, tym łatwiej go wyleczyć – jest to powtarzane przez wszystkich lekarzy. Neu5Gc może więc znacznie utrudnić wyleczenie nowotworu albo to uniemożliwić, ponieważ nawet pomimo podjęcia terapii, ciągle może być w organizmie obecny.

Jego zgubny wpływ polega na tym, że wbudowany w tkankę zmienia jej ładunek na ujemny, a co przesłania działanie antygenów nowotworowych, uniemożliwiając organizmowi samoobronę. Kwas zasłania sobą samą komórkę rakową, czyniąc ją niewidoczną dla układu immunologicznego (obronnego) człowieka.

Innym niepożądanym skutkiem działania Neu5Gc jest możliwość zostania receptorem dla różnych bakterii i wirusów, czyli kwas może umożliwiać im, jako nośnik, łatwiejsze wnikanie do organizmu.

Podsumowanie

Takie wpływ ma jednak wyłącznie na organizmy podatne genetycznie i przede wszystkim przy nadmiernym spożyciu czerwonego mięsa, czyli przy nagromadzeniu dużych ilości Neu5Gc w tkankach. Racjonalne odżywianie się, najlepiej bardzo zróżnicowane, skutecznie zapobiega powstawaniu takich skutków.