Człowiek aby żyć i prawidłowo funkcjonować potrzebuje pożywienia. Dieta to inaczej po prostu sposób odżywiania, choć często słowo to jest utożsamiane z restrykcyjnymi metodami odchudzania czy eliminowania jakichś grup lub formy produktów z menu. Warto jednak, by dieta była odpowiednio skomponowana i zrównoważona, dostosowana do stylu życia oraz pory roku. Zupełnie inaczej odżywiać się powinien sportowiec czy osoba chodząca regularnie na siłownię i pracująca fizycznie, a inaczej osoba nie uprawiająca sportu i mająca siedzącą pracę biurową. Podobnie, w lecie, jesienią czy na zimę wiele produktów spożywczych, w zależności od regionu świata w jakim osoba mieszka, może być dostępna i spożywana tylko sezonowo. Bez względu jednak na wszystkie te aspekty warto poznać kategorię produktów zwaną "super food", czyli z pozoru proste jedzenie, które w odpowiedni sposób wykorzystane w diecie daje ogromne korzyści - przykładem mogą być różnego rodzaju kiszonki.

Czym są kiszonki?

Rolnicy pojęcie kiszonek zapewne w pierwszej kolejności łączą z utrwalonym procesem fermentacji jedzeniem roślinnym na zimę dla zwierząt. Proces kiszenia, czyli biologicznego najczęściej naturalnego utrwalania przeróżnych warzyw, owoców czy zielonek znany jest od wielu lat. Ale ma zastosowanie nie tylko w żywieniu zwierząt. Wyjątkowe właściwości produktów kiszonych dla ludzi znane były już około 2400 roku przed naszą erą, w starożytnej Mezopotamii, gdzie jak podają historyczne źródła kiszone były odpowiedniki współczesnych ogórków. W tradycji słowiańskiej również od wieków istnieją kapusta, ogórki czy też kiszona mąka, będąca bazą dla chlebów i zup.

Kiszonki to zatem produkty pochodzenia roślinnego - najczęściej warzywa i owoce, czasami z substancją pełniącą rolę utrwalacza, na przykład solą, poddane procesowi fermentacji.  Istnieje kilka rodzajów fermentacji czyli enzymatycznego przekształcania związków organicznych pod wpływem mikroorganizmów, cenna w kierunku prozdrowotnym jest fermentacja mlekowa, zachodząca z udziałem bakterii mlekowych w warunkach beztlenowych, przemieniająca węglowodany w kwas i energię. Tworzą się wtedy naturalne probiotyki, które wspierają organizm w codziennym funkcjonowaniu. Jak sama nazwa mówi, proces tej fermentacji wykorzystywany jest również w przemyśle mleczarskim, ale także w mięsnym czy piekarskim.

Czy wszystkie kiszonki są tak samo wartościowe?

Kiszone warzywa czy owoce można w dzisiejszych czasach kupić w wielu sklepach spożywczych, sklepach ekologicznych albo na targu czy bezpośrednio u lokalnych producentów. Zasadniczo ich właściwości są różne w zależności od produktu, na bazie jakiego są wykonane, ale również od technologii użytej do przyrządzenia. Pierwszym skojarzeniem z kiszonką jest zwykle ogórek kiszony albo też kapusta kiszona, ale to tylko początek listy produktów które warto włączyć do codziennej diety. Kiszenie buraków na barszcz znane jest i przekazywane z pokolenia na pokolenie w polskich rodzinach od lat. A co innego jak właśnie rodzimy burak czerwony nie ma niezwykle wartościowych składników odżywczych -  witamin A, grupy B, C, E, K oraz PP, składników mineralnych takich jak wapń, żelazo, fosfor, magnez i potas czy betainy.

Najlepszym sposobem na zdobycie wartościowej kiszonki jest przygotowanie jej samemu, ze składników z pewnych źródeł. Kiedy jednak nie ma za bardzo na to czasu lub możliwości, pozostaje zakup. W przypadku kupowania gotowych produktów kiszonych trzeba przede wszystkim zwrócić uwagę na ich skład. Nie chodzi tu tylko o główny produkt, z jakiego są wykonane, ale przede wszystkim o listę dodatków oraz sposobu konserwacji. Najlepiej, by dodatków nie było, a konserwacja była naturalna. Produkty sztucznie zakwaszane, na przykład octem nie mają prawie w ogóle właściwości prozdrowotnych kiszonek. Podobnie, jeżeli produkt jest konserwowany z użyciem substancji chemicznych czy procesu pasteryzacji - poddawania działaniu wysokiej temperatury, również wiele traci. Dlatego warto przed zakupem mieć możliwość zapoznania się ze składem i procesem powstawania produktu a także spróbować czy smak jest odpowiedni.

Włączanie kiszonek do diety

Dobrej jakości produkty kiszone warto włączyć do codziennego jadłospisu. W polskiej tradycji utarły się schematy spożywania ogórków kiszonych jako przystawka czy dodatek do kanapek, albo też kiszonej kapusty w postaci surówki lub potraw na ciepło typu bigos lub kwaśnica. Częstym gościem na stole bywa również barszcz czerwony na bazie kiszonych buraków. Warto jednak nie ograniczać się do potraw tradycyjnych i trochę poeksperymentować. Ponadto, zauważyć należy, iż kiszonki najwięcej wartości odżywczych, w tym witamin, minerałów i "dobrych bakterii" zawierają w formie surowej. Dlatego też lepszym pomysłem może okazać się wypicie soku z kiszonych buraków czy ogórków niż zjedzenie bazującej na nich zupy.

Proces kiszenia warzyw znany jest właściwie na całym świecie. Bardzo ciekawym i wartym uwagi jest przysmak z dalekiego wschodu - surówka kim-chi. Występująca w wielu odmianach kiszonka bazująca na połączeniu kapusty pekińskiej, ostrej papryki, marchwi i czosnku to prawdziwa bomba witaminowa, pełna przeciwutleniaczy i minerałów. Sprawdza się świetnie w okresie przeziębień i osłabionej odporności, gdyż nie tylko ją wspomaga, ale też jest niezastąpiona w walce z istniejącymi infekcjami.

Aromatycznym sposobem na zatrzymanie darów lata na jesień czy zimę i jednoczesne wzbogacenie codziennego sposobu odżywania może być też ukiszenie owoców. Jeżeli tworząc kiszonkę z jabłek dodane zostaną do niej imbir, cynamon czy pieprz uzyskamy przetwór o wyjątkowym, zaskakującym smaku i aromacie, jednocześnie będący doskonałym uzupełnieniem diety w naturalne probiotyki. Zatem wykorzystywanie produktów kiszonych może być nie tylko sposobem na poprawę zdrowia i funkcjonowania organizmu, ale również ciekawą przygodą kulinarną.

Właściwości kiszonek w diecie sportowców

Kiszonki jak zostało wspomniane mają szereg ważnych dla zdrowia właściwości. Zwykle zachowują, a często nawet wzmacniają działanie produktów z jakich zostały wykonane. Obniżają ich kaloryczność, gdyż w procesie kiszenia z węglowodanów uwalniana jest energia. Bakterie fermentacji mlekowej odpowiedzialne za proces powstawania kiszonek mają bardzo dobry wpływ na organizm ludzki - przeciwdziałają powstawaniu procesów chorobowych, poprawiają wchłanianie i trawienie. Kiszonka bogata jest w witaminy z grupy B oraz K, które pomagają w procesach przemiany materii, ponadto mamy w niej bogactwo błonnika wspierającego poprawną pracę układu pokarmowego i zwiększającego uczucie sytości. Zawarta w kiszonkach spora dawka witaminy C oraz przeciwutleniaczy pomaga zwalczać wolne rodniki, a co za tym idzie - opóźnia procesy starzenia.

Produkty kiszone zalecane są dla osób uprawiających sport czy też podejmujących duże wysiłki fizyczne. Ponieważ regulują one gospodarkę kwasowo-zasadową organizmu, przeciwdziałają zakwaszeniu organizmu w przypadku przetrenowania. Nie bez znaczenia jest również fakt, że sok z kiszonek zawiera dużą ilość elektrolitów - sodu, potasu czy innych cennych minerałów takich jak magnez i żelazo, które w naturalny sposób pomagają uzupełnić poziom składników mineralnych oraz wody traconych podczas intensywnego wysiłku. Częstym wykorzystaniem kiszonek jest również leczenie zgagi czy skutków nadmiernego spożycia alkoholu za pomocą soku z kiszonych ogórków czy kapusty kiszonej.

Czy zawsze można je spożywać?

Kiszonki posiadają liczne właściwości prozdrowotne, jednak są pewne grupy osób które muszą ograniczać ich spożycie lub nawet całkowicie wykluczyć z diety. Oczywiście istotne jest, jaki rodzaj kiszonek brany jest pod uwagę, gdyż nie wszystkie bazują na przykład na soli i nie zawsze mają takie same właściwości. Osoby mające problemy z wysokim ciśnieniem lub innych przyczyn stosujące dietę niskosodową muszą zwracać szczególną uwagę na produkty kiszone które mogą zawierać dużą ilość soli. Podobnie dla osób borykających się z kamicą szczawianowo-wapniową produkty kiszone nie są wskazane. U osób stosujących leki przeciwzakrzepowe kiszonki mogą osłabiać ich działanie. Nie są również wskazane dla osób z dietą lekkostrawną oraz z nietolerancją histaminy.

Jak przygotować własną kiszonkę?

Włączenie kiszonek do diety jest bardzo ważne i wcale nie takie trudne czy pracochłonne. Najtrudniejszym może okazać się nie sam fakt przygotowania dobrego produktu kiszonego, ale odnalezienie smaków jakie najbardziej będą nam odpowiadać. Z pewnością warto eksperymentować. Wygodnym i dosyć popularnym sposobem spożywania kiszonek jest picie soków z kiszonych warzyw i owoców. Można je w łatwy sposób zabrać ze sobą i konsumować bez zdziwienia otoczenia czy pytań i komentarzy. Nie każdemu jednak takie produkty od razu muszą smakować.

Przygotowanie kiszonki polega na dobraniu odpowiednich składników, oczyszczeniu i obróbce zależnej od celów oraz poddaniu ich w kontrolowanych warunkach fermentacji. Kisić możemy wiele różnych ogólnodostępnych produktów, nie tylko buraki czy kapustę, ale też dla przykładu:

• bakłażana,
• białą rzodkiew,
• botwinę,
• cukinię,
• cytryny,
• fasolkę szparagową,
• gruszki,
• grzyby,
• jabłka,
• koperek,
• paprykę,
• pomidory,
• śliwki.

Do kiszonek zwykle dodawane są również zioła i aromatyczne przyprawy korzenne oraz sól, by podkreślić ich smak czy wspomóc naturalną konserwację. Gotowe produkty można dalej mieszać ze sobą i doprawiać, by znaleźć smak najbardziej odpowiadający preferencjom kulinarnym. Można znaleźć wiele różnych przepisów na kiszone produkty, ale najlepiej na ich bazie przyrządzać własne kompozycje smakowe.

Odpowiednio skomponowana dieta bogata w różnorodne naturalne źródła witamin i minerałów ma niebagatelny wpływ na jakość życia. Kiedy występują problemy zdrowotne to sposób odżywiania powinien być pierwszym aspektem, na jaki należy spojrzeć, by wspomóc ich wyeliminowanie. Często wystarczą niewielkie zmiany w przyzwyczajeniach, wprowadzenie zdrowych zamienników takich jak na przykład kiszonki dla codziennych mniej zdrowych pokarmów, by osiągnąć lepszy stan funkcjonowania organizmu i dobre samopoczucie na co dzień.